Bedeutung

-      Preisgünstiges, lange haltbares Getreideprodukt

-      Beliebtes Stärkegericht, vielseitig verwendbar

-      Als Beilage, ähnlich wie Reis und Kartoffeln

-      Als vollständige Mahlzeit, ergänzt mit Butter, Käse, Tomaten, Gewürzen, Saucen, Salat usw.

-      Wichtiger Bestandteil des Notvorrats.

Grundstoff:                Hartweizengriess (nicht Mehl!) mit oder ohne Eierzusatz

Hauptnährstoffe:      Kohlenhydrate (Stärke) etwa 70%

                                   Eiweissstoffe etwa 12%

Die Grundstoffe

Hartweizen

Eine spezielle Weizenart.

Das harte, glasige Korn ist besonders reich an Kleber (= Getreideeiweiss), wichtigster Stoff für die Herstellung kochfester Teigwaren.

Je nach Ausmahlung entsteht Griess von unterschiedlicher Qualität.

-        Hartweizengriess-Spezialgriess ist bester klebereichster Griess von leuchtendgelblicher Farbe.
Verwendung: Für sogenannte Spezialgriess-Teigwaren, besonders kochfest, stark aufquellend, ausgiebig (zum Beispiel Tipo-Napoli-  und Frischeierteigwaren)

Verwendung: Für sogenannte Spezialgriess-Teigwaren, besonders kochfest, stark aufquellend, ausgiebig (zum Beispiel Tipo-Napoli-  und Frischeierteigwaren).

-     Hartweizengriess-Normalgriess enthält etwas weniger Kleber und hat blassgelbliche Farbe.
Verwendung: Für sogenannte Normalgriess-Teigwaren  (zum Beispiel Supérieur- und Eierteigwaren)

Eierzusatz

-        Frischeier: Frische Schaleneier sowie Gefriervolleie
(aufgeschlagene, pasteurisierte und sofort tiefgekühlte Frischeier).

Verwendung: für Frischeierteigwaren.

-       Volleipulver: Volleiinhalt, pasteurisiert, getrocknet und pulverisiert.

Verwendung: für Eierteigwaren.

Besondere Zusätze

-      Gemüse: Vorwiegend Spinat, zum Beispiel für grüne Nudeln und
Lasagne verde.

-      Weitere zulässige Farbstoffe:    weiss        Milch, Mehl

                                                         gelb          Ingwer, Safran

                                                         grün          gemahlener Majoran,

                                                         gehackte Petersilie

                                                         fahlgrün    Thymian 

                                                         rot              Rotwein, Paprika

                                                         weinrot      Saft von roten Beeren

                                                         rotbraun     Piment

                                                         grau            Pfeffer

                                                         schwarz      gemahlene Wachholderbeeren

-      Milcheiweiss, Sojamehl für spezielle Sorten.

 Fabrikation 

-     Teigbereiten:     Mischen von Griess und Wasser,                                  

                            eventuell Zugabe der Eimasse bei Eierteigwaren,                            

                            Quellen des Teiges (Aufquellen der Griesskörner),

                            Kneten des Teiges.

-      Formen:             In der Regel wird der Teig durch Metallmatrizen gepresst;

                            dadurch entstehen verschiedene Formen.

-      Trocknen:          Ein äusserst wichtiger Prozess für die Qualität und Haltbarkeit der Teigwaren. Höchstzulässiger                                                                          Wassergehalt 13%.

-      Verpacken:        Meistens in farblose Klarsichtbeutel, teilweise auch in

                            Kartonpackungen mit Sichtfeldern.

Formen

-      Bekannteste Formen: Nudeln, Hörnli, Spaghetti, Makkaroni u.a.m. 

-      Suppeneinlagen: Fideli, Buchstaben, Sternli u.a.m.

Qualitäten

Unterschied nach Eier- und Griessqualität

Frischeierteigwaren:

-      Eier pro kg Griess: Mindestens drei frische Eier = 150 g Frischei

                                oder Gefriervollei.

-      Griess:                     in der Regel aus Hartweizen-Spezialgriess.

-      Qualität:                  geschmacklich am feinsten, stark aufquellend, ausgiebig,

                               sättigend. Trotz höherer Preislage vorteilhaft.

Eierteigwaren:     

-      Eier pro kg Griess:Mmindestens 40 g Trockenvolleipulver, entspricht drei Eiern.

-      Griess:                   in der Regel Hartweizengriess-Normalgriess.

-      Qualität:                 geschmacklich gut, etwas weniger aufquellend.

                              Etwas preisgünstiger als Frischeierqualität.

Spezialgriess-Teigwaren Tipo Napoli:

-      Griess:                  Aus Hartweizen-Spezialgriess.

-      Qualität:                Beste Qualität Teigwaren, typischer Weizengeschmack, Kochfester und ausgiebiger als gewöhnliche Supérieur- 
                             Teigwaren. Besonders gut lagerfähig, bestens geeignet für Notvorrat.

Supérieur -Teigwaren = Normalgriess-Teigwaren

-      Griess:                  Aus Hartweizengriess-Normalgriess.

-      Qualität :              Billiger als übrige Sorten, weniger ausgiebig und weniger sättigend, aber immer noch kochfest.

                            Supérieur-Teigwaren werden landläufig auch gewöhnliche Teigwaren genannt.

Die entsprechenden Gesetze, Verordnungen und Bezeichnungen sind strikte einzuhalten.

Spezielle Sorten

unterscheiden sich von üblichen Teigwaren durch besondere Zusätze.

Beispiele:

-      Gemüseteigwaren (grüne Nudeln Spinatnudeln)
„Lasagne verde“

-      Teigwaren mit weniger Kohlenhydraten und zusätzlichen Eiweissstoffen

(Milcheiweiss und Soja-Zusatz)

-      Vollkorn- und Soja-Teigwaren mit höherem Gehalt an Eiweiss- und Mineralstoffen

Lagerung:

Luftig, trocken, wenn möglich an kühlem Ort. Haushaltvorräte in Originalpackung belassen.

Haltbarkeit:

Bei sachgemässer Lagerung mindestens ein Jahr. In Notvorratspackungen bedeutend länger.

Verwendung:

Als Vorspeise, als Beilage zu Fleischgerichten, als selbständiges Gericht

Kochen von Teigwaren

Portionengrösse:     80-100g pro Person

Kochwasser:           Teigwaren in viel siedendes Salzwasser geben: Verhältnis 1:10.

                             Zugabe von wenig Oel ins Kochwasser

                                 verhindert das Zusammenkleben

Kochzeit:                 Je nach Sorte und dicke 3 bis höchstens 15 Minuten

„Al dente“ kochen: Rechzeitig probieren! „Al dente“ gekochte Teigwaren leisten den

                                 Zähnen noch ein wenig Widerstand; sie sind nicht „pappig“.

Anrichten:               Teigwaren auf Sieb giessen, gut abtropfen lassen, Butter oder

                                Sauce zugeben, auf heisse Platte anrichten.

 

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