Parmesan:

Er gilt als der König der italienischen Käsesorten und ist mittlerweile auch bei uns ein unentbehrlicher Bestandteil der Küche.

Grana Padano?
Was viele nicht wissen: Parmigiano Reggiano und Grana Padano ist nicht dasselbe. Den Unterschied findet man in der Herstellung, denn der Parmigiano Reggiano unterliegt strengeren Auflagen.

Vegane Variante
Auch Menschen, die sich vegan ernähren, möchten nicht auf den würzigen Parmesangeschmack verzichten. Der Ersatz geht schnell: 150 g Cashewnüsse, 25 g Hefeflocken, ¾ TL Salz und ¼ TL Knoblauchpulver mahlen und fertig!

«Parma»-san
Parmesan kommt aus der italienischen Stadt Parma. Ursprünglich wollten die Mönche nur ihre überschüssige Milch zu lang haltbarem Käse verarbeiten.

Nationalstolz
2015 wurden 3,3 Millionen Laibe Parmesankäse hergestellt. Doch nur 18 Prozent davon gingen in den Export, der Rest wurde in Italien konsumiert.

Parmesan

Parmesankäse, von italienischen Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Wegen seiner körnig-bröckeligen Beschaffenheit wird er als „Granakäse“ bezeichnet. Er darf jedoch nicht mit dem Grana Padano verwechselt werden. Ein weiterer ähnlicher Hartkäse ist der schweizerische Sbrinz, den es ebenfalls in mehreren Reifungsstufen gibt.

Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem Dop-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr.

Geschichte:

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten  Decamerone:

„…et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“

„…und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“

Herstellung:

Parmigiano Reggiano darf laut den Dop-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind. 2015 wurden 3,3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt, bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse, an die 128.800 t. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export, der Rest wird in Italien konsumiert.

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 14 Liter Milch benötigt – ein ganzer Laib Parmigiano Reggiano benötigt also etwa 550 Liter Milch. Die unbehandelte,  silagefrei erzeugte Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Die Milch des abendlichen Melkganges ruht in der Käserei bis zum Morgen in niedrigen, grossen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschliessend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit der grossen, spino genannten „Käseharfe“ wird aus der geronnenen Milch (sogenannte  Dickete) der sogenannte Bruch erzeugt: Das ausgefallene Kasein beginnt sich von der Molke zu trennen und wird zu einem feinen Granulat zerteilt. Der Bruch wird unter sehr sorgfältiger Kontrolle weiter erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke fortschreitet. Nach dem Beenden der Erwärmung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, von wo es in grossen Tüchern herausgehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft, welche als Futtermittel zur Schweinemast (Parmaschinken) genutzt wird. Die dadurch gebildete Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in runden, fasere genannten Formen. Danach werden die so entstandenen runden Laibe während eines dreiwöchigen Zeitraums wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Bei der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss wird grösstenteils als namenloser Reibkäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung  retinato  gehandelt. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden.

Varianten:

Altersklassen

Es gibt verschiedene Altersklassen:

72 Monate gereifter extra stravecchione Parmigiano Reggiano ist ein äusserst seltener Käse, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse für sechs Jahre reifen lassen.

Ursprungsbezeichnung

Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano Reggiano geschützt gewesen sein soll, wurden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs in der Rechtssache C-132/05  steht nun fest, dass die Bezeichnung „Parmesan“ als Übersetzung oder Anspielung unter die Ursprungsbezeichnung fällt und daher dem originalen Parmigiano vorbehalten ist.

Grana Padano

Der Grana Padano ist ein langsam reifender, halbfetter Hartkäse aus der Po-Ebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden Norditaliens.

Geschichte:

Die Käsesorte entstand um das Jahr 1000, wahrscheinlich im Jahr 1135, inmitten der südlichen Lombardei, als Mönche der Zisterzienser im Kloster Chiaravalle Milanese überschüssige Milch haltbar machen mussten. Aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“ (von granuloso ‚körnig) produzierten. Die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion, die lange Haltbarkeit ist für den Handel derart von Vorteil gewesen, dass er über Jahrhunderte den Handel der Region massgebend beeinflusste.

Die Herstellungsmethode des Grana Padano veränderte sich über die Jahrhunderte nur geringfügig und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten Käsesorten der Welt.

Herstellung:

Grana Padano darf nur in zertifizierten Molkereien hergestellt werden. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt, die aus höchstens zwei Tagesmelkungen stammt. Die Milch wird durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt. In traditionellen Kupferkesseln, die höchstens die Milchmenge für zwei Laibe aufnimmt, wird Molke aus der Vortagsproduktion als Starterkultur (Milchsäurebakterien) zugegeben. Die Milch wird erhitzt (31–33 °C) und es wird Lab zur Dicklegung hinzugefügt. Der entstandene Käsebruch wird einige Zeit bei 53–56 °C gehalten und dabei gerührt. Dies dauert zwischen 30 und 70 Minuten. Der Käsebruch wird in zylindrische Formen gefüllt und kann sich zwei Tage lang absetzen. Danach wird er für 16–25 Tage in Salzlake getaucht. Die gesalzenen Laibe kommen für einige Stunden zum Abtrocknen in eine Wärmekammer.

Reifung:

Im Reifelager werden die Laibe regelmässig (etwa alle 15 Tage) gereinigt und umgedreht. Diese Tätigkeit wurde früher manuell durchgeführt, heute erledigen das Bürst - und Wendemaschinen. Dabei werden in den Lagern die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und der Luftaustausch überwacht und automatisch geregelt.

Das Consorzio Tutela Grana Padano hat drei Reifegrade festgelegt:

Sbrinz

Sbrinz ist ein Hartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.

Zutaten:

Ausser Rohmilch, Lab, Kulturen und Salz enthält Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Da er sehr trocken ist, ist er gut haltbar. Sein Salzgehalt beträgt 12 bis 16 g/kg. Zum Vergleich: Emmentaler hat einen Salzgehalt von 5 g/kg.

Verbreitungsgebiet:

Der meiste Sbrinz wird in der Schweiz selbst konsumiert. Seit Jahrhunderten wird ein grosser Teil der Produktion nach Norditalien exportiert. Der Pfad vom  Vierwaldstättersee über den Brüning- und den Grimselpass war unter dem Namen Sbrinzroute bekannt. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino gehandelt. So waren zeitweilig ein bis zwei Fünftel der in Ursern verzollten Waren Sbrinzkäse.

Charakter:

Sbrinz hat einen charakteristischen, würzig-intensiven Käsegeschmack. Seine Konsistenz ist auf Grund der langen Lagerdauer wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Er lagert mindestens 16 Monate, bevor er in den Verkauf gelangt. Bevor er auf den Tisch kommt, sollte er mindestens zwei Jahre, besser noch drei Jahre alt sein. Noch ausgeprägter, kräftiger und würziger schmeckt fünf Jahre alter Sbrinz.

Sbrinz findet in verschiedenen Darreichungsformen Platz in der Küche: als Hobelrolle, als Möckli (Bröckchen) oder auch als Reibkäse. Sbrinz ist ein ausgezeichneter Reibkäse zu Nudelgerichten, besonders als Alternative zu Parmesan. Auch als Begleiter zu Brot und einem kräftigen, trockenen  Weisswein ist er gut geeignet. Er wird traditionell nicht geschnitten, sondern gebrochen. Hierzu gibt es den sogenannten Sbrinz-Stecher.

Namensbezeichnung:

Der Name des Käses ist vermutlich romanischen Ursprungs und kann mit dem rumänischen Wort brinza und dem dalmatinischen brenza (einer Art Schafskäse) in Verbindung gebracht werden. Daneben gilt auch die Stadt Brienz als Namensgeber, die im Mittelalter der Hauptumschlagsplatz für Sbrinz war. Von vielen Schweizern wird der Name noch heute in zwei Silben (Schbri-enz – mit Betonung auf dem i) ausgesprochen.

Der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und trägt daher den Zusatz AOC.

Rezepte:

Parmesan-Flan

Ein feiner Parmigiano Reggiano verzaubert seit jeher. Besonders diejenigen mit 24 Monaten Reifung oder mehr haben es vielen angetan.

Ich glaube, jedem kommen beim Thema Parmesan sofort zig Verwendungsmöglichkeiten in den Sinn – natürlich frisch gerieben über dampfender Pasta, gehobelt über Salat und Gemüse, in Gratins und Krusten. Ein feiner Flan bringt durch die Verbindung mit Eiern und Rahm den würzigen Parmesangeschmack toll zur Geltung. 

So mache ich den Parmesan-Flan: 1,8 dl Rahm und 1,5 dl Milch bis fast zum Kochen bringen. 150 g Parmesan grob geraffelt und 10 schwarze zerstossene Pfefferkörner dazugeben. Mit Folie abgedeckt 2 Std. ziehen lassen. Anschliessend die Flanmischung erneut bis fast zum Kochen bringen, durchrühren und durch ein feines Sieb streichen. Mit 2 ganzen Eiern und 1 Eigelb verrühren und in gebutterte feuerfeste Gläser füllen. Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 80 Grad 25 Min. lang pochieren. Als Topping passt eine Salsa aus klein geschnittenen Cherrytomaten, Olivenöl und viel frischem Basilikum.

Der Flan schmeckt warm oder kalt, als cremig-würzige Beilage zu Gemüse vom Grill oder Folienkartoffel, und er eignet sich auch ideal für den sommerlichen Picknick-Korb.

Flan

Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man unterscheidet zwischen dem klassischen süssen Flan (aus Ei, Milch und Zucker) sowie dem pikanten Flan (hier werden statt Zucker Salz und statt Milch Brühe oder püriertes Gemüseverwendet).

Süsser Flan ist ein verbreiteter Nachtisch in Portugal, Spanien und Lateinamerika. Eine bekannte Variation der französischen Küche ist die Crème caramel.

Süsser Flan

Für die Zubereitung des Flans werden Eier mit Zucker verrührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine cremige, aber nicht schaumige Masse entstanden ist. Die Eiercreme wird mit heisser Milch verrührt und in Portionsförmchen, die zuvor mit karamelisiertem Zucker ausgegossen wurden, etwa 60 Minuten im heissen Wasserbad gegart. Bei diesem Prozess versteift sich die Creme wegen der im Ei enthaltenen Proteine zu einer relativ stabilen Puddingmasse. Anschliessend wird der Flan gekühlt und zum Servieren aus dem Förmchen gestürzt. Der dann flüssig gewordene Karamel umfliesst den Flan als Spiegel.

Leche asada

Leche asada (gebackene Milch) ist eine Spezialität vor allem der Küche der kanarischen Inseln. Im Gegensatz zum im Wasserbad gestockten Flan wird dieses Dessert etwa 30 Minuten im Ofen gebacken.

Die wesentlichen Zutaten sind wie beim süssen Flan Milch, Eier und Zucker; die meisten Rezepte nennen noch Zitronenschale, Zimt, Salz, einige auch Vanille. Möglicherweise sind die in manchen Rezepten erwähnten gemahlenen Kekse (oder Zwieback) ein Ersatz für ursprünglich verwendeten Gofio. Auf La Gomera wird die Milch von Ziegen verwendet; eine wichtige Zugabe ist Palmhonig.

Zahlreiche Rezeptvariationen dieser Süssspeise sind auch in Südamerika (Bolivien, Chile, Peru) bekannt.

 


© Suuretaler Metzgli

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