Muscheln

Schwertmuscheln = Amerikanische Scheidenmuschel

Schwertmuscheln sind vermutlich Anfang des 20. Jahrhunderts durch die Schifffahrt von Amerika nach Europa gelangt. Bevorzugt werden Sand- und Schlickböden besiedelt, wo die Muscheln senkrecht mit dem Hinterende nach oben in tiefen Röhren leben. Normalerweise befinden sie sich dicht unter der Oberfläche und filtrieren dort das Wasser nach Nahrung, sie können sich jedoch bei Gefahr mit Hilfe ihres Fusses sehr schnell in die Tiefe ihrer Röhren zurückziehen. Sie kommen zwischen 3 und 18 m, selten auch in über 20 m Wassertiefe vor. In Gegenden mit dichter Besiedlung können über 400 Exemplare auf einem Quadratmeter leben. Sie haben ein langes schmales Gehäuse und werden bis zu 17 Zentimeter lang. Ihr festes Fleisch hat einen feinen Geschmack und muss nur kurz gegart werden.

Herzmuscheln

Wenn man sie von der Seite betrachtet, hat ihr Gehäuse einen herzförmigen Körperumriss. Die Herzmuschel lebt in den sandigen Böden der Küstengewässer und kann so bei Ebbe leicht eingesammelt werden. Sie hat ein hellgelbes Fleisch mit einem dunkelgelben Kern. Ihre Schale ist stark gerippelt und ziemlich dick.

In der Küche werden Herzmuscheln ähnlich verwendet wie Venusmuscheln, etwa mit Teigwaren. Oft sind sie auch Bestandteil einer spanischen Paella.

Fast alle Herzmuschelarten sind essbar; einige Arten werden intensiv befischt. Die Schalen vieler Arten werden zudem zur Herstellung von Ziergegenständen und Spielzeug, wie Schleckmuscheln und Wundermuscheln, früher wurde sie auch zur Gewinnung von Kalk benutzt.

Venusmuscheln

Vongole und Verace gehören zur Familie der Venusmuscheln.

Der Begriff „Vongole“ wird oft auch als Überbegriff für Muscheln verwendet.

Die Venusmuscheln kommen weltweit in allen Küstengewässern vor, meist in und auf sandigem Untergrund. Der Schwerpunkt der Verbreitung liegt in den warmen Meeren

Ansonsten nennt man die kleineren Exemplare Vongole, die grösseren Verace. Ihre Schale hat Querrillen, das Fleisch schmeckt leicht nussig. Spaghetti alle vongole ist einer der Klassiker unter den Muschelrezepten. Venusmuscheln werden am besten gedämpft oder gekocht genossen.

In der Antike galt die Muschel allgemein als geschlechtsloses Wesen, das aus dem Meerschaum entstand. Auch Aristoteles war von dieser Ansicht, die in der Folge bis ins späte Mittelalter weitergegeben wurde, überzeugt. Nach der griechischen Mythologie wurde Aphrodite bzw. die römische Venus u.a. aus dem Meerschaum und in der Folge aus einer Muschel geboren.

Miesmuscheln

Miesmuscheln (Mytilus), von mittelhochdeutsch mies für ‚Moos‘, auch Pfahlmuscheln genannt, sind eine weltweit verbreitete Gattung der Muscheln (Bivalvia). Nachdem die Larven sich etwa vier Wochen freischwebend als Plankton entwickelt haben, befestigen sie sich mit Byssusfäden an Steinen, Pfählen, Schill und Festsand. Hierbei bevorzugen sie das Brackwasser von Flussmündungen und Wattgebieten in den Küstenregionen. Miesmuscheln haben eine graue bis blau-violette, etwa 5 bis 10 Zentimeter lange Schale von länglich ovaler Form.

Die Moules gehören zu den wichtigsten Speisemuscheln. Das Fleisch der weiblichen Muschel ist orangefarben, männliche Miesmuscheln haben ein weissliches Fleisch. Traditionell werden die Moules mit Schalotten und Knoblauch angedämpft, mit Weisswein abgelöscht und ein paar Minuten gegart. In Belgien und Nordfrankreich werden die Muscheln oft mit Pommes frites als Moules-frites serviert.

Austern: Aussen hart, innen weich

Austern bestehen zu rund 85 Prozent aus Wasser und gelten als äusserst kalorienarm, dafür aber proteinreich. Trotzdem bieten sie sehr viele kostbare Nährstoffe wie etwa Kalzium, Zink, Eisen und Magnesium, aber auch die wertvollen Vitamine A, B1, B2, Folsäure und Mineralsalze.

Für den Konsum von Austern gelten die gleichen Empfehlungen wie bei anderen Muscheln auch: Geöffnete Austern, die sich auf leichten Druck auf die Schale hin nicht schliessen, sind ungeniessbar, ebenso solche, die nach dem Öffnen trocken sind und/oder einen schlechten Geruch verströmen. Frische Austern haben einen angenehmen Duft, der an das Meer erinnert.

Übrigens: Wer sich seiner Sache nicht wirklich sicher ist, sollte das Öffnen der Austern einem Profi überlassen. Immerhin sind in Frankreich Verletzungen durch unsachgemässes Öffnen in der Silvesternacht die Unfallursache Nummer eins.

Egal, ob mit ein wenig Zitronensaft, einer Vinaigrette, überbacken odereinfach nature: Eine Auster ist immer etwas Besonderes. Die eher kleinere Marenne Nr. 3 aus der der Region Charante-Maritime gilt unter Kennern als eine der beliebtesten Austern aus europäischer Zucht.

Ein ganz spezielles Rezept mit Austern ist  aus Amerika bekannt: Austern auf einem Bett aus Spinat im Ofen überbacken, absolut köstlich.

Die erste Auster sollte man probieren ohne Vinaigrette und ohne Zitrone. Denn die Austern haben einen feinen nussigen Geschmack. Die Menschen die die Austern nicht so schlüpfrig lieben, können sie im Ofen machen mit einer Champagnersauce. Sehr köstlich. Bonne Appetite.

Geschichtliches über Austern

Im römischen Reich waren Austern eine kulinarische Kostbarkeit, deren Gewicht manchmal tatsächlich mit dem sprichwörtlichen Gold aufgewogen wurde. Da haben wir es heute viel besser. Der Genuss der Austern ist nicht mehr nur den "Reichen und Schönen" vorbehalten, sondern auch für "Normalsterbliche" durchaus erschwinglich. Dies ist vor allem den sog. "Austernbauern" zu verdanken, die Austernkultivierung überall auf der Welt betreiben. Ihre mühsam gepflegten Kultivierungsparks sorgen dafür, dass der Markt mit einer großen Anzahl der köstlichen Austern beliefert wird.

Obwohl Austern über 250 Mio. Jahre der Erdgeschichte erfolgreich überstanden haben, können sie keinesfalls als robust bezeichnet werden. Die Zahl ihrer natürlichen Feinde ist oft gross, jedoch geht von keinem mehr Gefahr aus als vom Menschen, der paradoxerweise auch ihr grösster Förderer ist. Die besten Austern lassen sich nur da erfolgreich kultivieren, wo die durch Menschen verursachte Umweltverschmutzung fast nicht vorhanden ist. Daher kämpfen die Austernbauern an vorderster Front für die Reinheit der Küstengewässer. Dies geschieht jedoch kaum aus altruistischen Beweggründen, sondern weil die zunehmende Umweltverschmutzung wie ein Damoklesschwert über der Austernkultivierung hängt und gewissermassen einen schleichenden Tod prophezeit. Es gibt zahllose Küstengewässer auf der Welt, die einst hervorragende Austern hervorbrachten. Diese wurden jedoch schon bald durch schädliches Abwasser zunächst ungeniessbar und schliesslich vernichtet.

Viele Jahrhunderte nach den alten Römern (ca. 18. bis 20. Jahrhundert) erkannte die Menschheit zunehmend die Wichtigkeit der Auster. Jenseits von kulinarischen Genüssen und funkelnden Perlen haben die Austern auch einen sehr hohen Stellenwert im ökologischen Mosaik unserer Umwelt. So ist eine erwachsene Auster im Stande ca. 200 Liter Meereswasser (bzw. mehr als eine gewöhnliche Badewanne voll Wasser) pro Tag zu filtern. Diese Reinigung des Wassers kommt wiederum vielen anderen Pflanzen und Lebewesen zu Gute. Ernährungswissenschaftlich werden die Austern inzwischen als äusserst nahrhaft klassifiziert. Sogar die Schale der Auster ist kostbar, da sie unter anderem die Grundlage manch wichtiger Medikamente darstellt.

Austern können in zwei grundverschiedene Gruppen eingeteilt werden:

Kulinarische Austern
Obwohl alle Austern Perlen erzeugen können, gelingen den kulinarischen Austernarten jedoch lediglich sehr bescheidene Exemplare, welche trotz ihrer Seltenheit praktisch wertlos sind. Die vorteilhafte Bildung der Perlen ist wiederum die Spezialität der verwandten Perlaustern. Dafür haben die Perlaustern jedoch gemeinhin keinen kulinarischen Stellenwert.

Perlaustern

In einem über 7.000 Jahre alten neolithischen Grab im Emirat Umm al Quwain (Vereinigte Arabische Emirate) haben Forscher eine Perle entdeckt. Der Fund zeigt, dass die Bevölkerung der Arabischen Halbinsel bereits im Frühneolithikum nach Muscheln tauchte. Erste Überlieferungen, in denen Perlen erwähnt werden, stammen aus dem chinesischen Geschichtsbuch von Shu King aus dem Jahr 2206 v. Chr. („erhielt König Yu Perlen als Tribut vom Fluss Hwai“).

Bei den seefahrenden Zivilisationen Süd- und Vorderasiens bestand bereits 4.000 vor Christus nicht der geringste Zweifel, dass die Perlen eindeutig in direkter Verbindung mit einer Art "Göttlichkeit" stehen. Der Widerspruch, dass gerade in unansehnlichen, schuppigen Muscheln ein derartig kostbarer Schatz verborgen sein konnte, war Wasser auf den Mühlen der Philosophie und Phantasie. In diesem Phänomen verbarg sich zweifellos eine wichtige göttliche Nachricht, deren Bedeutung ergründet werden musste. Da die Perlen dem Ozean entstammten, dessen Gezeiten vom Mond beherrscht werden, wurde beispielsweise der Mond-Gott der damaligen Naturreligionen herangezogen. Arabischen Legenden zufolge handelte es sich bei Perlen um Tautropfen, die in einer Vollmondnacht von den Perlaustern geschluckt wurden. Da der Mond-Gott offenbar ebenso in Verbindung mit der weiblichen Menstruation stand, sprach man den Perlen eine Verbindung mit Fruchtbarkeit, Schönheit und Reinheit zu. Perlen waren insbesondere für das weibliche Geschlecht von Bedeutung. So soll laut einer Legende der Hindu-Gott Krishna die erste Perle des Meeres seiner (einzigen) Tochter Pandaia bei ihrer Hochzeit verehrt haben. Ebenso galten Perlen bereits bei den alten Ägyptern als ein Zeichen der Liebe.

Perlen bilden sich in der Natur unter nicht genau geklärten Umständen. Die frühere Vermutung, ein in die Muschel eingedrungenes Sandkorn sei der Auslöser zur Bildung einer Perle, wird heute von der Wissenschaft mehrheitlich verworfen. Man geht davon aus, dass ein Sandkorn einem dem Leben am Boden angepassten Tier wie der Muschel keinerlei Schwierigkeiten bereitet.

Perlen sind härter bzw. widerstandsfähiger als Perlmutt. Sie wachsen in Schichten, die bei einer durchgesägten Perle ähnlich wie Baumringe zu sehen sind.

Bruchfläche von Perlmutt im Rasterelektronenmikroskop

Rezepte

Muscheltopf „Normandie“

Zutaten: (Vorspeise für 4 Personen)

2 kg geputzte Muscheln

3 Schalotten

130 g Rohessspeck

2 Granny-Smith-Äpfel (oder eine andere säuerliche Apfelsorte)

200 g Stangensellerie

2 dl Apfelwein (Cidre)

1 dl Calvados

2 Bund Schnittlauch

300 g Crème fraîche

Pfeffer schwarz

Wenn die Muscheln vor dem Kochen leicht geöffnet sind, muss das aber nicht heissen, dass sie nicht mehr gut sind. Als Test braust man sie mit kaltem Wasser ab

oder klopft auf die Schale.

Wenn sie sich dabei schliessen, sind sie noch frisch. Jene Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind, werden weggeworfen.

Und wenn nach dem Essen noch Muscheln übrig bleiben?

Es empfiehlt sich, das Muschelfleisch herauszulösen und im Kühlschrank aufzubewahren. Am nächsten Tag kann man sie dann zum Beispiel in eine Suppe

geben. Die Muscheln aber nicht mehr mitkochen, sondern nur kurz erwärmen.

Zubereitung:

Stangensellerie möglichst feinblättrig schneiden oder hobeln. Die Äpfel schälen

und fein würfeln. Einen breiten Kochtopf langsam erhitzen. Schalotten und Speck fein schneiden und mit dem Stangensellerie und den Apfelwürfeln im Olivenöl andünsten. Die Muscheln mit kaltem Wasser abspülen, in den Kochtopf geben und kräftig umrühren.

Zuerst mit dem Calvados, danach mit dem Apfelwein ablöschen, zudecken und ca. 4 Minuten kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Crème fraîche untermischen und noch einmal aufkochen. Den Schnittlauch fein schneiden und unter die Muscheln ziehen. Nach Bedarf mit Pfeffer abschmecken.         

 Dazu passt Weissbrot oder Baguette.

Herzmuschelgratin

Zutaten: (als Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen)

1,2 bis 1,5 kg Herzmuscheln

2 gehackte Knoblauchzehen

1 Frühlingszwiebel in Streifen

1 Aubergine, in 2 cm grossen Würfeln

600 g Raclettekartoffeln

200 g Datterino-Tomaten

1 Tetrapack Thomy Sauce Hollandaise

1 dl Olivenöl

1 dl Weisswein

Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Majoran nach Belieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und einen Teil der Frühlingszwiebel darin andünsten, Muscheln beigeben, mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt aufkochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. ½ dl Sud rausnehmen und den Rest abschütten.

Die Muscheln zur Seite stellen.

Die Kartoffeln in Salzwasser 5–6 Min. vorkochen, abschütten und halbieren.

In einer Bratpfanne den Rest Olivenöl erhitzen, die Auberginenwürfel dazugeben, gut andünsten, danach die Kartoffeln und Tomaten beigeben, einige Minuten mitdünsten. Die Zwiebelstreifen daruntermischen und in einer grossen Gratinform anrichten.

Die Herzmuscheln darauf verteilen. Sauce Hollandaise mit dem Muschelsud

mischen, die geschnittenen oder gehackten Kräuter dazugeben und auf die Muscheln verteilen.

Das Gericht im vorgeheizten Backofen (200 °C) ca. 15 Minuten goldbraun

gratinieren.

Austern: nur eine ist nie genug

Austern sind so köstlich wie sinnlich. Das muss man allerdings erst mal entdecken.

1 TL Marinade (Olivenöl, Salz, Pfeffer und gepresster Knoblauch) über das Austernfleisch geben. Mit grob geriebenem Parmesan bestreuen, im Backofen bei 200 °C ca. 20 Min. überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht bräunlich ist. Mit Zitronenscheibe und Peterli garnieren.

Zitrone drauf, Schale auf und losgeschlürft

Wenn die weltberühmte Belon-Auster der Beluga-Kaviar unter den Austern ist (die lebt im Schlick des Flusses Belon in der Bretagne, ein paar hundert Kilometer nördlich von La Teste), dann ist die hiesige Fine de Claire der Malossol. Die Belon-Auster schmeckt kräftiger, die Felsenauster aus der Arachon-Region feiner. Fünf Grössen gibt es bei den Fines de Claires. Standard ist Grösse drei. Vier und fünf sind zu klein, bei Nummer eins muss man Angst haben, dass sie einen anspringt. Zumal die Geschmacksintensität leicht leidet.

Dann endlich liegen sie da, wie die zwölf Apostel. Jede anders, doch alle gleich. Sie scheinen zu lächeln. Schnell einen Schuss Zitrone drauf, von der Schale getrennt und dann rein damit. Der Geschmack: leicht salzig zunächst, dann weich, doch mit Biss. Eine Spur Tang, zurückhaltend muschelig im Mittelteil, mit dem Aroma von Seezunge. Kräftig nussig im Abgang. Noch einmal den Mund geleckt, noch einmal nachgeschmeckt. Perfekt. König Heinrich IV. soll jeden Tag 400 Austern geschlürft haben. Das ist nachvollziehbar.

Sind Austern Lustraketen? Aphrodisiaka aus Arcachon? Proteinhämmer? Alles Kokolores. Austern haben kaum Fett, kaum Kohlehydrate, stattdessen tragen sie sieben Vitamine von A bis E, zudem Mineralstoffe ohne Ende. Und ein normales Steak hat gut das Doppelte an Proteinen. Auch wenn die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen sein soll - nachweisen lässt sich nur eine gesteigerte Lust, noch mehr Austern zu essen.