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Muscheln
Schwertmuscheln = Amerikanische Scheidenmuschel
Schwertmuscheln
sind vermutlich Anfang des 20. Jahrhunderts durch die Schifffahrt von Amerika nach
Europa gelangt. Bevorzugt werden Sand- und Schlickböden besiedelt, wo die Muscheln
senkrecht mit dem Hinterende nach oben in tiefen Röhren leben. Normalerweise
befinden sie sich dicht unter der Oberfläche und filtrieren dort das Wasser
nach Nahrung, sie können sich jedoch bei Gefahr mit Hilfe ihres Fusses sehr
schnell in die Tiefe ihrer Röhren zurückziehen. Sie kommen zwischen 3 und
18 m, selten auch in über 20 m Wassertiefe vor. In Gegenden mit
dichter Besiedlung können über 400 Exemplare auf einem Quadratmeter leben. Sie haben ein langes schmales Gehäuse
und werden bis zu 17 Zentimeter lang. Ihr festes Fleisch hat einen feinen
Geschmack und muss nur kurz gegart werden.
Herzmuscheln
Wenn
man sie von der Seite betrachtet, hat ihr Gehäuse einen herzförmigen
Körperumriss. Die Herzmuschel lebt in den sandigen Böden der Küstengewässer und
kann so bei Ebbe leicht eingesammelt werden. Sie hat ein hellgelbes Fleisch mit
einem dunkelgelben Kern. Ihre Schale ist stark gerippelt und ziemlich dick.
In
der Küche werden Herzmuscheln ähnlich verwendet wie Venusmuscheln, etwa mit Teigwaren. Oft
sind sie auch Bestandteil einer spanischen Paella.
Fast alle Herzmuschelarten sind essbar; einige Arten werden intensiv
befischt. Die Schalen vieler Arten werden zudem zur Herstellung von
Ziergegenständen und Spielzeug, wie Schleckmuscheln und Wundermuscheln, früher
wurde sie auch zur Gewinnung von Kalk benutzt.
Venusmuscheln
Vongole und Verace gehören zur Familie der
Venusmuscheln.
Der
Begriff „Vongole“ wird oft auch als Überbegriff für Muscheln verwendet.
Die Venusmuscheln kommen weltweit in allen
Küstengewässern vor, meist in und auf sandigem Untergrund. Der Schwerpunkt der
Verbreitung liegt in den warmen Meeren
Ansonsten
nennt man die kleineren Exemplare Vongole, die grösseren Verace. Ihre Schale hat
Querrillen, das Fleisch schmeckt leicht nussig. Spaghetti alle vongole ist einer der Klassiker
unter den Muschelrezepten. Venusmuscheln werden am besten gedämpft oder gekocht
genossen.
In der Antike galt die Muschel allgemein als geschlechtsloses Wesen, das
aus dem Meerschaum entstand. Auch Aristoteles war von dieser Ansicht, die in
der Folge bis ins späte Mittelalter weitergegeben wurde, überzeugt. Nach der
griechischen Mythologie wurde Aphrodite bzw. die römische Venus u.a. aus dem
Meerschaum und in der Folge aus einer Muschel geboren.
Miesmuscheln
Miesmuscheln (Mytilus), von mittelhochdeutsch mies für ‚Moos‘, auch Pfahlmuscheln
genannt, sind eine weltweit verbreitete Gattung der Muscheln (Bivalvia).
Nachdem die Larven sich etwa vier Wochen freischwebend als Plankton entwickelt
haben, befestigen sie sich mit Byssusfäden an Steinen, Pfählen, Schill und
Festsand. Hierbei bevorzugen sie das Brackwasser von Flussmündungen und
Wattgebieten in den Küstenregionen. Miesmuscheln haben eine graue bis
blau-violette, etwa 5 bis 10 Zentimeter lange Schale von länglich ovaler Form.
Die
Moules gehören zu den wichtigsten Speisemuscheln. Das Fleisch der weiblichen
Muschel ist orangefarben, männliche Miesmuscheln haben ein weissliches Fleisch.
Traditionell werden die Moules mit Schalotten und Knoblauch angedämpft, mit
Weisswein abgelöscht und ein paar Minuten gegart. In Belgien und Nordfrankreich werden die Muscheln oft mit
Pommes frites als Moules-frites serviert.
Austern: Aussen hart, innen weich
Austern bestehen zu rund 85 Prozent aus Wasser und gelten als äusserst
kalorienarm, dafür aber proteinreich. Trotzdem bieten sie sehr viele kostbare
Nährstoffe wie etwa Kalzium, Zink, Eisen und Magnesium, aber auch die
wertvollen Vitamine A, B1, B2, Folsäure und Mineralsalze.
Für den Konsum von Austern gelten die gleichen Empfehlungen wie
bei anderen Muscheln auch: Geöffnete Austern, die sich auf leichten Druck auf
die Schale hin nicht schliessen, sind ungeniessbar, ebenso solche, die nach dem
Öffnen trocken sind und/oder einen schlechten Geruch verströmen. Frische
Austern haben einen angenehmen Duft, der an das Meer erinnert.
Übrigens: Wer sich seiner Sache nicht wirklich sicher ist, sollte das Öffnen der Austern einem Profi überlassen. Immerhin sind in Frankreich Verletzungen durch unsachgemässes Öffnen in der Silvesternacht die Unfallursache Nummer eins.
Egal, ob mit ein wenig Zitronensaft, einer Vinaigrette, überbacken odereinfach nature: Eine Auster ist immer etwas Besonderes. Die eher kleinere
Marenne Nr. 3 aus der der Region Charante-Maritime gilt unter Kennern als eine
der beliebtesten Austern aus europäischer Zucht.
Ein ganz spezielles Rezept mit Austern ist aus Amerika bekannt: Austern auf einem Bett
aus Spinat im Ofen überbacken, absolut köstlich.
Die erste Auster sollte man probieren ohne Vinaigrette und ohne Zitrone.
Denn die Austern haben einen feinen nussigen Geschmack. Die Menschen die die
Austern nicht so schlüpfrig lieben, können sie im Ofen machen mit einer
Champagnersauce. Sehr köstlich. Bonne Appetite.
Geschichtliches über Austern
Im römischen Reich
waren Austern eine kulinarische Kostbarkeit, deren Gewicht manchmal tatsächlich
mit dem sprichwörtlichen Gold aufgewogen wurde. Da haben wir es heute viel
besser. Der Genuss der Austern ist nicht mehr nur den "Reichen und
Schönen" vorbehalten, sondern auch für "Normalsterbliche"
durchaus erschwinglich. Dies ist vor allem den sog. "Austernbauern"
zu verdanken, die Austernkultivierung überall auf der Welt betreiben. Ihre
mühsam gepflegten Kultivierungsparks sorgen dafür, dass der Markt mit einer
großen Anzahl der köstlichen Austern beliefert wird.
Obwohl Austern über
250 Mio. Jahre der Erdgeschichte erfolgreich überstanden haben, können sie
keinesfalls als robust bezeichnet werden. Die Zahl ihrer natürlichen Feinde ist
oft gross, jedoch geht von keinem mehr Gefahr aus als vom Menschen, der
paradoxerweise auch ihr grösster Förderer ist. Die besten Austern lassen sich
nur da erfolgreich kultivieren, wo die durch Menschen verursachte
Umweltverschmutzung fast nicht vorhanden ist. Daher kämpfen die Austernbauern
an vorderster Front für die Reinheit der Küstengewässer. Dies geschieht jedoch
kaum aus altruistischen Beweggründen, sondern weil die zunehmende
Umweltverschmutzung wie ein Damoklesschwert über der Austernkultivierung hängt
und gewissermassen einen schleichenden Tod prophezeit. Es gibt zahllose
Küstengewässer auf der Welt, die einst hervorragende Austern hervorbrachten.
Diese wurden jedoch schon bald durch schädliches Abwasser zunächst ungeniessbar
und schliesslich vernichtet.
Viele Jahrhunderte
nach den alten Römern (ca. 18. bis 20. Jahrhundert) erkannte die Menschheit
zunehmend die Wichtigkeit der Auster. Jenseits von kulinarischen Genüssen und
funkelnden Perlen haben die Austern auch einen sehr hohen Stellenwert im
ökologischen Mosaik unserer Umwelt. So ist eine erwachsene Auster im Stande ca.
200 Liter Meereswasser (bzw. mehr als eine gewöhnliche Badewanne voll Wasser)
pro Tag zu filtern. Diese Reinigung des Wassers kommt wiederum vielen anderen Pflanzen
und Lebewesen zu Gute. Ernährungswissenschaftlich werden die Austern inzwischen
als äusserst nahrhaft klassifiziert. Sogar die Schale der Auster ist kostbar,
da sie unter anderem die Grundlage manch wichtiger Medikamente darstellt.
Austern können in zwei
grundverschiedene Gruppen eingeteilt werden:
Kulinarische Austern
Obwohl alle Austern Perlen erzeugen können, gelingen den kulinarischen
Austernarten jedoch lediglich sehr bescheidene Exemplare, welche trotz ihrer
Seltenheit praktisch wertlos sind. Die vorteilhafte Bildung der Perlen ist
wiederum die Spezialität der verwandten Perlaustern. Dafür haben die
Perlaustern jedoch gemeinhin keinen kulinarischen Stellenwert.
Perlaustern
In einem über 7.000 Jahre alten neolithischen Grab im Emirat Umm al Quwain
(Vereinigte Arabische Emirate) haben Forscher eine Perle entdeckt. Der Fund
zeigt, dass die Bevölkerung der Arabischen Halbinsel bereits im Frühneolithikum
nach Muscheln tauchte. Erste Überlieferungen, in denen Perlen erwähnt werden,
stammen aus dem chinesischen Geschichtsbuch
von Shu King aus dem Jahr 2206 v. Chr. („erhielt König Yu Perlen
als Tribut vom Fluss Hwai“).
Bei den seefahrenden
Zivilisationen Süd- und Vorderasiens bestand bereits 4.000 vor Christus nicht
der geringste Zweifel, dass die Perlen eindeutig in direkter Verbindung mit
einer Art "Göttlichkeit" stehen. Der Widerspruch, dass gerade in
unansehnlichen, schuppigen Muscheln ein derartig kostbarer Schatz verborgen
sein konnte, war Wasser auf den Mühlen der Philosophie und Phantasie. In diesem
Phänomen verbarg sich zweifellos eine wichtige göttliche Nachricht, deren
Bedeutung ergründet werden musste. Da die Perlen dem Ozean entstammten, dessen
Gezeiten vom Mond beherrscht werden, wurde beispielsweise der Mond-Gott der
damaligen Naturreligionen herangezogen. Arabischen Legenden zufolge handelte es
sich bei Perlen um Tautropfen, die in einer Vollmondnacht von den Perlaustern
geschluckt wurden. Da der Mond-Gott offenbar ebenso in Verbindung mit der
weiblichen Menstruation stand, sprach man den Perlen eine Verbindung mit
Fruchtbarkeit, Schönheit und Reinheit zu. Perlen waren insbesondere für das
weibliche Geschlecht von Bedeutung. So soll laut einer Legende der Hindu-Gott
Krishna die erste Perle des Meeres seiner (einzigen) Tochter Pandaia bei ihrer
Hochzeit verehrt haben. Ebenso galten Perlen bereits bei den alten Ägyptern als
ein Zeichen der Liebe.
Perlen bilden sich in der Natur unter nicht genau geklärten Umständen. Die
frühere Vermutung, ein in die Muschel eingedrungenes Sandkorn sei der Auslöser
zur Bildung einer Perle, wird heute von der Wissenschaft mehrheitlich
verworfen. Man geht davon aus, dass ein Sandkorn einem dem Leben am Boden
angepassten Tier wie der Muschel keinerlei Schwierigkeiten bereitet.
Perlen sind härter bzw. widerstandsfähiger als Perlmutt. Sie wachsen in
Schichten, die bei einer durchgesägten Perle ähnlich wie Baumringe zu sehen
sind.
Bruchfläche von Perlmutt im Rasterelektronenmikroskop
Rezepte
Muscheltopf „Normandie“
Zutaten:
(Vorspeise
für 4 Personen)
2 kg geputzte Muscheln
3 Schalotten
130 g Rohessspeck
2 Granny-Smith-Äpfel (oder eine andere säuerliche Apfelsorte)
200 g Stangensellerie
2 dl Apfelwein (Cidre)
1 dl Calvados
2 Bund Schnittlauch
300 g Crème fraîche
Pfeffer schwarz
Wenn die Muscheln vor dem Kochen leicht geöffnet sind, muss das
aber nicht heissen, dass sie nicht mehr gut sind. Als Test braust man sie mit kaltem
Wasser ab
oder klopft auf die Schale.
Wenn sie sich dabei schliessen, sind sie noch frisch. Jene Muscheln,
die nach dem Kochen noch geschlossen sind, werden weggeworfen.
Und wenn nach dem Essen noch Muscheln übrig bleiben?
Es empfiehlt sich, das Muschelfleisch herauszulösen und im
Kühlschrank aufzubewahren. Am nächsten Tag kann man sie dann zum Beispiel in
eine Suppe
geben.
Die Muscheln aber nicht mehr mitkochen, sondern nur kurz erwärmen.
Zubereitung:
Stangensellerie möglichst feinblättrig schneiden oder hobeln. Die
Äpfel schälen
und fein würfeln. Einen breiten Kochtopf langsam erhitzen.
Schalotten und Speck fein schneiden und mit dem Stangensellerie und den
Apfelwürfeln im Olivenöl andünsten. Die Muscheln mit kaltem Wasser abspülen, in
den Kochtopf geben und kräftig umrühren.
Zuerst mit dem Calvados, danach mit dem Apfelwein ablöschen,
zudecken und ca. 4 Minuten kochen
lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Crème fraîche untermischen
und noch einmal aufkochen. Den Schnittlauch fein schneiden und unter die
Muscheln ziehen. Nach Bedarf mit Pfeffer abschmecken.
Dazu passt Weissbrot oder
Baguette.
Herzmuschelgratin
Zutaten:
(als
Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen)
1,2 bis 1,5 kg Herzmuscheln
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel in Streifen
1 Aubergine, in 2 cm grossen Würfeln
600 g Raclettekartoffeln
200 g Datterino-Tomaten
1 Tetrapack Thomy Sauce Hollandaise
1 dl Olivenöl
1 dl Weisswein
Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Majoran nach Belieben
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und einen Teil der
Frühlingszwiebel darin andünsten, Muscheln beigeben, mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt
aufkochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. ½ dl Sud rausnehmen und den
Rest abschütten.
Die Muscheln zur Seite stellen.
Die Kartoffeln in Salzwasser 5–6 Min. vorkochen, abschütten und
halbieren.
In einer Bratpfanne den Rest Olivenöl erhitzen, die
Auberginenwürfel dazugeben, gut andünsten, danach die Kartoffeln und Tomaten
beigeben, einige Minuten mitdünsten. Die Zwiebelstreifen daruntermischen und in
einer grossen Gratinform anrichten.
Die Herzmuscheln darauf verteilen. Sauce Hollandaise mit dem
Muschelsud
mischen, die geschnittenen oder gehackten Kräuter dazugeben und auf
die Muscheln verteilen.
Das Gericht im vorgeheizten Backofen (200 °C) ca. 15 Minuten
goldbraun
gratinieren.
Austern: nur eine ist nie genug
Austern sind so köstlich wie sinnlich. Das muss man
allerdings erst mal entdecken.
1 TL Marinade (Olivenöl, Salz, Pfeffer und
gepresster Knoblauch) über das Austernfleisch geben. Mit grob geriebenem
Parmesan bestreuen, im Backofen bei 200 °C ca. 20 Min. überbacken, bis der Käse
geschmolzen und leicht bräunlich ist. Mit Zitronenscheibe und Peterli
garnieren.
Zitrone drauf, Schale
auf und losgeschlürft
Wenn die
weltberühmte Belon-Auster der Beluga-Kaviar unter den Austern ist (die lebt im
Schlick des Flusses Belon in der Bretagne, ein paar hundert Kilometer nördlich
von La Teste), dann ist die hiesige Fine
de Claire der Malossol. Die Belon-Auster schmeckt kräftiger, die
Felsenauster aus der Arachon-Region feiner. Fünf Grössen gibt es bei den Fines de Claires. Standard ist Grösse
drei. Vier und fünf sind zu klein, bei Nummer eins muss man Angst haben, dass
sie einen anspringt. Zumal die Geschmacksintensität leicht leidet.
Dann
endlich liegen sie da, wie die zwölf Apostel. Jede anders, doch alle gleich.
Sie scheinen zu lächeln. Schnell einen Schuss Zitrone drauf, von der Schale
getrennt und dann rein damit. Der Geschmack: leicht salzig zunächst, dann
weich, doch mit Biss. Eine Spur Tang, zurückhaltend muschelig im Mittelteil,
mit dem Aroma von Seezunge. Kräftig nussig im Abgang. Noch einmal den Mund
geleckt, noch einmal nachgeschmeckt. Perfekt. König Heinrich IV. soll jeden Tag
400 Austern geschlürft haben. Das ist nachvollziehbar.
Sind Austern Lustraketen? Aphrodisiaka aus Arcachon?
Proteinhämmer? Alles Kokolores. Austern haben kaum Fett, kaum Kohlehydrate, stattdessen
tragen sie sieben Vitamine von A bis E, zudem Mineralstoffe ohne Ende. Und ein
normales Steak hat gut das Doppelte an Proteinen. Auch wenn die Liebesgöttin
Aphrodite einer Auster entsprungen sein soll - nachweisen lässt sich nur eine
gesteigerte Lust, noch mehr Austern zu essen.
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© Suuretaler Metzgli |