Grundsätzlich ist bei allen Gärungsessigen Alkohol, in welcher Form auch immer, das Grundprodukt.

Rückverdünnte Essigsäure als Abfall der Petrolindustrie, sowie Holzalkohole werden üblicherweise in Europa nur für Reinigungszwecke verwendet.

Bei industriell hergestellten Essigen (Balsamessig, Weingeistessig oder vielen Kräuteressigen) ist das Ausgangsprodukt Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Im industriellen Bereich werden entweder Abfallweine oder rückverdünnte Konzentrate verwendet. Als Produktionsverfahren kommt hier zumeist Submerstechnologie in Grossanlagen zum Einsatz.

 Nur ein kleiner Anteil der weltweiten Produktion stammt aus frischem Fruchtsaft.   

Essigsorten aus Alkohol

Für diese Essigsorten wird Alkohol als Grundmaterial verwendet. Weißer Essig (White vinegar), Hesperidenessig, Weingeistessig, Branntweinessig und kommerzieller Balsamessig sind Hauptvertreter.

Essig aus mehligen Stoffen

Zu dieser Gruppe zählen alle Essige, deren Rohware stärkehaltig war. Besondere Vertreter sind Reisessig, Kartoffelessig, Bieressig und Malzessig.

 Weinessig

Für Weinessig ist Wein als Ausgangsmaterial notwendig. Spitzenbetriebe verwenden heute Süssweine oder sortenreine Weine zur Essigbereitung. Industriell gefertigter Weinessig stammt aus Überschuss- und Abfallweinen.

 Fruchtessig

Hierzu werden alle Essige gezählt, die aus dem Saft der namensgebenden Frucht stammen. Vielfach erfolgt die Verwendung von Konzentrat.

Balsamessig

Aceto balsamico tradizionale di Modena ist die Königsklasse der Essigzubereitung.

Aromatisierte Essige

Hierzu sind alle Essige zu zählen, deren Aroma nachträglich zugefügt wurde. Als Ausgangsprodukt kann Alkoholessig oder auch Weinessig angesehen werden.

Apfelessig

Apfelessig - das Hauptprodukt am Essigmarkt - zeichnet sich durch seine wertvollen Inhaltsstoffe, seinen typischen Geschmack und seine breite Vielfalt bei sortenreinen Produkten aus. Ein guter Apfelessig wird aus Früchten, die vollreif, gesund und sauber sind, hergestellt. Er kann bei sehr vielen Speisen verwendet werden. Apfelessig wird entweder klar, naturtrüb oder mit Honig versetzt angeboten. Auch Ansätze mit Kräutern (siehe Kräuteressig) und Gewürzen (siehe Gewürzessig) sind erhältlich.

Aroniaessig

Die Früchte des Aroniastrauches sind mit der Eberesche verwandt. Der fertige Essig weist eine tiefdunkle Farbe und den herben Geschmack der Beeren auf. Durch diesen ist der Essig besonders zum Marinieren von dunklem Fleisch geeignet.

Balsamessig

 Balsamessig gilt als König unter den Essigarten, ist ein dunkler, besonders alter Essig, der mehrere Jahre in Holzfässern gelagert wurde. Durch die teilweise hohen Verluste bei der Produktion wird Balsamessig von Jahr zu Jahr teurer, besonders sehr alter Essig hat seinen Preis. Und da sind es wiederum alte Balsamessige aus dem Raum um Modena (in Italien), die unter dem Namen „Aceto balsamico tradizionale di Modena” im Handel angeboten werden. Heimische Balsamessige werden mehrere Jahre lang in warmen Räumen gelagert. Sie erreichen dann ebenfalls eine besondere Qualität. Gute Balsamessige sind jedoch nur sehr selten erhältlich. Der überwiegende Teil an verkauften Billigprodukten ist ein Gemisch aus Holzextrakten, Weinessig und Traubensaftkonzentrat. Oftmals noch geschwefelt oder chemisch konserviert. Es empfiehlt sich, in der Qualitätsküche nur hochwertige Produkte zu verwenden. Billigprodukte schmecken in den meisten Fällen nicht einmal „typisch“. Diese Essige eignen sich nur zum Verkochen. Produkte, die chemisch konserviert oder gefärbt sind, sollten nicht verwendet werden. Auskunft über die Zutaten gibt die Zutatenliste auf dem Etikett.

Bananenessig  

Essig aus Bananen wird vor allem in Südamerika und Südostasien häufig produziert. Da fast immer Kochbananen zum Einsatz kommen, ist der typische Bananengeschmack etwas im Hintergrund. Beim Kochen kommen dann jedoch ganz feinfruchtige Bananenester am Gaumen hervor. Sehr gute und hochwertige Produkte sind zumeist teuer.

Birnenessig   

Birnen werden zur Essigproduktion etwas weniger verwendet als Äpfel, da sie von Natur aus meist einen eher niedrigen Säuregehalt haben, und deshalb auch leichter verderben können. Gute Birnenessige sind allerdings sehr fruchtig, schmecken deutlich nach Birne und sind besonders für Salate gut geeignet. Auch sortenreine Birnenessigarten werden in manchen Gebieten als Spezialität vermarktet. Besonders geschmacksintensive Sorten, wie manche Mostbirnen oder die Williams-Christ-Birne bieten grossartige Geschmackserlebnisse.

Branntweinessig   

Branntweinessig wird aus reinem Alkohol (Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) gewonnen. Grundprodukte für diesen Ethylalkohol sind Kartoffeln, Getreide und Rückstände aus der Zuckerzubereitung. Der Alkohol wird verdünnt und vergoren. Dieser Essig ist nur sauer und hat kein eigenes Aroma. Der Hauptverwendungsbereich ist die weiterverarbeitende Industrie, die diesen Essig zum Einlegen oder als Würzmittel von Fertigprodukten verwendet. Er sollte nicht zum Kochen verwendet werden

Cranberryessig

 Essig aus Cranberries (Zuchtpreiselbeeren) wird im nordamerikanischen Raum vereinzelt produziert und schmeckt etwas herb-bitter, mit leichten Schokoladetönen am Gaumen. Ideal für Fleischspeisen. Allerdings bekommt man ihn im deutschsprachigen Raum nur ganz selten.

Dattelessig

Dattelessig ist eine Spezialität des arabischen und asiatischen Raumes. Durch die Intensität der Datteln schmeckt der Essig würzig und süss. Die Produktion erfolgt industriell, weshalb dieser Essig meist auch recht günstig ist.

Denat   

Denat wird in der Grossproduktion der mit Essigsäure versetzte Alkohol genannt. In vielen Ländern ist Alkohol staatlich geregelt, so dass der gekaufte Alkohol versetzt wird, um nicht mehr als Trinkalkohol zur Verfügung zu stehen.

Einlegeessig

Der Einlegeessig ist eine verfeinerte Form des Branntweinessigs, der meistens mit Zucker und verschiedenen Aromaverbindungen versetzt wird. Oft wird dieser Essig auch noch gesalzen oder mit Kräuteraromen verbessert.

Erdbeeressig

 Essig aus Erdbeeren hat meist eine etwas bräunliche Farbe und schmeckt leicht fruchtig nach frischer Erdbeerkonfitüre. Sein etwas verhaltenes Aroma kommt nur bei direkter Anwendung zur Geltung. In verkochter Form ist dieser Essig nicht mehr geschmacklich feststellbar.

Essigälchen  

Essigälchen (Turbatrix aceti) sind kleine Fadenwürmer, die speziell in Essig gut leben können und sich dort auch vermehren. In der Essigzubereitung unerwünscht, werden sie jedoch sehr gerne zur Aufzucht bei Jungfischen im Aquarium verwendet. Essigälchen sind UV-Licht-empfindlich und werden durch Sonnenlicht zerstört.

 Feigenessig  

Feigenessig wird zumeist aus Trockenfeigen und einem Ansatz mit Wasser hergestellt und dann zu Wein vergoren. Durch den hohen Zuckergehalt ist dieser  Essig sehr süss und hervorragend für Desserts, aber auch als Ersatz für Balsamessig geeignet.

Generatorverfahren   

Industrieverfahren, wobei Holzgeneratoren mit zwischen 60 und 250 m³ Buchenholzspäne gefüllt wurden und über geregelte Luftzufuhr und Sprühverfahren Flüssigkeit zugeführt wurde. Generatoren arbeiten recht zügig mit geringeren Ausbeuten. Wenn das System verschleimt ist, müssen die Späne entsorgt werden. Generatoren werden und wurden durch Submerssysteme abgelöst.

Gewürzessig

Gewürzessige werden aus dem Ansatz mit Apfel- oder Weinessig hergestellt. Diese Essige können zumeist nur für Saucen oder Salate verwendet werden, da in den meisten Fällen das Aroma der Gewürze zu intensiv ist. Vor allem bei Pfeffer oder Knoblauch ist dies sehr häufig der Fall. Da viele Produzenten auch noch Salz zur Geschmacksverstärkung verwenden, ist von einer Verwendung in der guten Küche abzuraten. Industrielle Gewürzessige werden mit Branntweinessig produziert.

Gurkenessig

Essig aus dem eingedickten Saft von Feldgurken ist ein sehr typisches, aromatisches Produkt. Der Geschmack der Gurken ist klar und deutlich erkennbar und lässt sich auch bei der Verwendung in Salaten wieder finden. Beim Verkochen bleibt ein angenehmer Gurkengeschmack zurück.

Himbeeressig

Bei Himbeeressig können zwei verschiedene Methoden der Herstellung beobachtet werden. Einerseits die „Billigvariante“, bei der ein günstiger Essig (z. B. Weinessig) mit Himbeeren oder frischem Himbeersaft versetzt wird, oder die „echte“ Methode, bei der aus dem vergorenen Himbeersaft Essig produziert wird. Letztere sind farbintensiver, fruchtiger und qualitativ wertvoller.

Honigessig

Honigessig wird aus verdünntem und vergorenem Honig hergestellt. Dieser Grundwein (Met) schmeckt süsslich und sehr aromatisch. Für die Essigbereitung können nur hochwertige, reine Produkte verwendet werden, da eine mindere Qualität geschmacklich sofort erkennbar ist. Der Geschmack erinnert etwas an säuerlichen Honig. In der Nase ist ein fruchtiger Apfelgeruch mit Honigaroma erkennbar.

Johannisbeeressig  

Johannisbeeren ergeben sehr vollfruchtige Essige mit typischem Geruch und Geschmack der Früchte. Da dieses Aroma auch in verdünnter Form immer noch klar erkennbar ist, sollte die Anwendung sparsam erfolgen. Besonders schwarze Johannisbeeressige sind sehr intensiv und typisch. Vielfach ist ein leicht grasiger Abgang feststellbar. Gute Johannisbeeressige sind nur im Spezialgeschäft oder direkt beim Produzenten erhältlich.

Kartoffelessig

Dieser Essig wird aus Kartoffelbrand produziert, weshalb er dem Branntweinessig (siehe „Branntweinessig“) zuzuordnen ist. Essig aus vergorenen Kartoffeln wird vereinzelt in der Schweiz angeboten und ist durch einen typischen Kartoffelgeschmack leicht erkennbar.

Kirschen- und Sauerkirschenessig

Essige aus diesen Früchten sind sehr dunkle, beinahe schwarze Essige mit einem ganz typischen Aroma. Der leichte Steingeschmack, den hauptsächlich Sauerkirschenessige haben, ist für diese Essigsorten charakteristisch. Durch den dunklen Ton und den fruchtigen Geschmack wird dieser Essig gerne für Saucen verwendet.

Kokosessig

Kokosessig wird aus dem Wasser von Kokosnüssen hergestellt. Diesen Essig findet man vor allem in Asien, im karibischen Raum, in Mittelamerika und im asiatischen Raum. Durch sein leichtes Kokosaroma, welches eher verhalten wirkt, ist er vielseitig einsetzbar. Dieser Essig ist meist trüb bis farblos und daher auch für helle Gerichte gut geeignet. 

Kräuteressig

Essige, die mit natürlichen Kräutern oder deren Auszügen verfeinert wurden, nennt man Kräuteressige. Hochprozentige Essigsorten werden mit Kräutern angesetzt und nach einiger Zeit vom Ansatz genommen. Als Grundessig wird Apfel- oder Weinessig verwendet. So entsteht ein sehr feines Aroma. Als optische Aufbesserung werden vielfach noch Kräuter in die Flasche gegeben: Basilikum, Estragon, Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Aber auch Melissen und Minzen werden für etwas süssere Spezialitäten verwendet. Auch Spezialitäten mit frischen Blüten von Lavendel und Rosen sind am Markt.

Litschiessig

Dieser vorwiegend im asiatischen Bereich aus den Früchten der Litschi (Lychee) hergestellte Essig ist - vor allem in unverkochter Form - sehr geruchs- und geschmacksintensiv und daher nur bedingt einsetzbar. Durch das Kochen wird dieser Ton etwas milder und weicher und ermöglicht feine Variationen.

Malzessig

Malzessig wird aus Malz gewonnen. Dabei wird eine Mischung aus Malz und Getreide zu einer Art Bier vergoren. Diesem so entstandenen „Bier” werden Essigbakterien zugesetzt. Der sehr hochprozentige Ausgangsessig wird auf 6% Säuregehalt verdünnt und kommt so in den Handel. Der Geschmack ist süsssauer und relativ aromatisch. Die Farbe geht von wasserklar bis dunkelbraun. Verwendet wird er in erster Linie in Nordeuropa und im südostasiatischen Raum zur Abrundung regionaler Speisen.

Maische   

Maische wird das gesamte zerkleinerte Obst vor dem Pressen genannt. In der Essigzubereitung heisst auch die Mischung von Wein und Essig vor dem Befüllen Maische.

Marillenessig

(Marille [österreichisch] = Aprikose)

Dieser Essig ist zumeist sehr geschmacksintensiv, besonders wenn frische Früchte verarbeitet wurden. Bei harmonischen Gerichten empfiehlt sich eine vorsichtige Anwendung. Bei Süssspeisen ist dieses Aroma allerdings erwünscht.

Molkeessig

 Molke, ein Rückstand bei der Käseproduktion, kann sehr gut zur Essigherstellung verwendet werden. Dabei wird die Molke eingedickt und anschliessend mit Hefe zu Alkohol vergoren. Durch den hohen Milchsäuregehalt, der schon vor Gärbeginn im Produkt ist, wirkt dieser Essig immer mild und schmeckt wie Sauerkraut. Patienten mit Magen-Darm-Krankheiten können sich diesen milden Essig schmecken lassen. Manchmal sind auch Molkeessige mit Fruchtauszügen am Markt zu finden.

Oberflächenverfahren   

Altes Essigproduktionsverfahren, bei dem sich Essigmutter an der Oberfläche bildet. Eher langsame Umwandlung und daher starke Qualitätsverluste. Bringt nur bei traditioneller Balsamessigbereitung entsprechende Ergebnisse.

Palmessig

Essig aus den Palmenfrüchten beziehungsweise auch aus Palmblättern wird besonders im asiatischen Raum sehr häufig hergestellt. Dieser recht milde und wenig aromatische Essig findet in der Küche nur zum Säuern Verwendung. Eine typische Geschmacksrichtung ist nur bei angesetzten und nachträglich aromatisierten Produkten erkennbar.

Pfirsichessig

Pfirsichessig, der aus Pfirsichwein produziert wurde, ist ein besonders milder, aromatischer Essig mit einem angenehmen Pfirsicharoma. Im Gegensatz zu aromatisierten Produkten ist das Aroma zuerst eher im Hintergrund und dann am Gaumen spürbar. Ein guter Pfirsichessig ist besonders für Salatspezialitäten, aber auch zur Verfeinerung von süssen Gerichten und Käse gut geeignet.

Quittenessig

Die Produktion dieses feinfruchtigen Essigs ist durch den hohen Gerbstoffgehalt etwas schwierig. Der feine nussartige Ton mit dem zauberhaften Aroma der Quitte bereichert alle Speisen rund ums Wild.

Reisessig

Reisessig wird durch die Vergärung von Reis (= Reiswein oder „Sake“) oder aus dem Rückstand der Sakebereitung, dem sogenannten Sakekuchen, und anschliessender Essiggärung gewonnen. Durch den hohen Gehalt an Restzucker wirkt dieser Essig sehr süss. Der Essigliebhaber kann zwischen drei Arten (rot, weiss oder schwarz) wählen. Der weisse Reisessig entspricht allerdings erfahrungsgemäss unserem Geschmacksempfinden am ehesten. Für die asiatische Küche und für Gerichte aus dem Wok ist brauner Reisessig (Genmai Su) unerlässlich.

Sherryessig

Aus der Region um Jerez, Spanien, kommen viele Sherryessige unterschiedlichster Geschmacksrichtungen und Reife. Diese Weinessige weisen meist einen etwas höheren Säuregehalt auf als gewöhnliche Weinessige (siehe Weinessig). Die Verwendungsmöglichkeiten sind durch den hohen Säuregehalt etwas eingeschränkt, da durch eine zu hohe Verdünnung nur noch wenig Fruchtaroma zurückbleibt.

Solera-Verfahren

Essigverfahren zur Herstellung von Sherryessig. Das Solera-Verfahren arbeitet mit drei oder mehr Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die anderen heissen Criaderas. Die Fässer werden von unten her zu maximal 2/3 entleert und dann von oben nach unten weitergefüllt. Damit erfolgt ein Verschnitt der einzelnen Jahrgänge.

Tomatenessig

Tomatenessig ist zumeist durch einen Geschmack nach saurer, verkochter Tomate (Ketchup) gekennzeichnet. Der Duft ist würzig mild, jedoch verhalten. Durch diesen bekannten Geschmack ist die Anwendung sehr vielfältig und der Essig wird auch von Kindern sehr geschätzt.

Umeboshi-Essig

Diese Würze, die fälschlicherweise zu den Essigen gezählt wird, ist eine japanische Spezialität, die durch Ansatz der eingesalzenen Ume-Pflaumen mit Essig hergestellt wird. Der Essig ist zumeist hellrosa und durch einen deutlich salzigen Ton gekennzeichnet. Verwendet wird die Umeboshi-Würze zum Einlegen von Ingwer und für Sushi.

Venturi

 Belüftungssystem in den Kleinanlagen LABU, die eine submerse Essigproduktion innerhalb kürzester Zeit ermöglicht. In Zusammenhang mit Spezialrohrsystemen ist eine optimale Zerkleinerung der Luft möglich.

Weinessig

 Weinessig wird aus Traubenwein erzeugt und zählt zu den günstigen Massenessigen. Klassischer Weinessig kann durch sein feines Aroma bei beinahe allen Speisen verwendet werden. Der gesetzlich vorgeschriebene Säuregehalt beim Weinessig beträgt 6%. Der Handel bietet eine grosse Auswahl an Weinessigsorten mit vielen Ausbauvarianten (Holzarten und Lagerzeit) an. Rote Weinessigsorten sind geschmacklich meistens etwas kräftiger als weisse. Besonders gut eignen sich Weinsorten, die von Natur aus viel Eigenaroma mitbringen. Spezialitäten aus süssen Prädikatsweinen erfreuen sich starker Beliebtheit: Trockenbeerenauslese, Beerenauslese und Eiswein sind anstatt von Balsamessig verwendbar.

Zuckerrohressig

Zuckerrohressig (Cane vinegar) wird häufig in Asien und Mittelamerika hergestellt. Er zeichnet sich durch ein feines rumartiges Aroma aus und wird fast immer farblos oder mit einer leichten Bräunung angeboten. Vereinzelt findet man auch immer wieder etwas gesüsste Essige aus Zuckerrohr.

Zwetschgenessig

Der Zwetschgenessig ist durch seine dunkle Farbe besonders gut zum Färben, aber natürlich auch zur Verbesserung des Geschmacks von Gerichten geeignet. Das herb-säuerliche Aroma verfeinert Salate und Saucen. Viele Essige weisen einen leichten Bittermandelton auf und sind aufgrund dessen hervorragend für Eisspezialitäten geeignet.

 

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