Österreich Spezialitäten

         

Tafelspitz mit Klassischen Beilagen

Zutaten:

Zubereitung:

In einem grossen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz mit Fettdecke und mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe absieben und das Fleisch in der Suppe noch etwas ruhen lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angiessen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

Tipp:

Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.

BEILAGENEMPFEHLUNG:

Ausserdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, oder mit Mark belegtes, getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.

Rösterdäpfel

Zutaten:

Zubereitung:

Am Vortag gekochte Erdäpfel (Kartoffeln) am nächsten Tag schälen und auf einer groben Reibe reiben (reissen). In einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne (ca. 32 cm Ø) genügend Öl oder Schmalz (nicht zu sparsam) erhitzen, Erdäpfel flach verteilen und ca. 10 Minuten langsam knusprig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Nach Belieben fein geschnittene Zwiebeln darüber streuen. Mit Hilfe einer Schmarrenschaufel (Breite, flache Schaufel) oder eines passenden Deckels vorsichtig umdrehen. (Dabei etwas schräg nach unten halten. Achtung, evtl. überschüssiges heisses Fett läuft aus der Pfanne!) Langsam goldgelb fertig rösten.

Erdäpfelschmarren, Kartoffelschmarren

Zutaten:

Zubereitung:

Für den Erdäpfelschmarrn die Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen.
Dotter mit Crème fraîche sowie Erdäpfelmasse gut verrühren und unter den Eischnee heben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und Masse einlaufen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.

Vor dem Servieren Erdäpfelschmarren mit einer Gabel zerreissen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Empfehlung zu diesem Rezept:

Schnittlauchsauce

Zutaten:

Zubereitung:

Mehl in heisser Butter hell anschwitzen. Mit Milch aufgiessen, salzen, pfeffern und gut verkochen. Kurz vor dem Servieren Schnittlauch einrühren.

 

Tipp:

Anstelle von Schnittlauch können Kerbel, Dille, Sauerampfer, Petersilie oder gemischte Kräuter verwendet werden.

VERWENDUNG:

Klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch, passt aber auch zu Fisch

Semmelkren(Semmelmeerrettich)

Zutaten:

Zubereitung:

Rindsuppe aufkochen, Semmelscheiben zugeben und kurz durchkochen. Mit der Schneerute (Schneebesen, Schwingbesen) zu einer etwas dickeren Sauce rühren. Ist der Semmelkren zu dick, etwas Suppe zugiessen, ist die Masse zu dünn, etwas Semmelwürfel oder Knödelbrot zugeben. Mit frisch geriebenem Kren und Salz würzen.

Tipp:

Je nach Geschmack kann der Semmelkren durch die Zugabe von Rahm, Schnittlauch und Petersilie auch abgewandelt werden.
Semmelkren mit Knoblauch verfeinert ergibt Knoblauchkren.
Anstelle von Semmeln können auch rohe (oder auch bereits gekochte) geschabte, mehlige Erdäpfel in der Suppe gekocht und mit Kren versetzt werden (Erdäpfelkren).

VERWENDUNG:

Als klassische Beilage zu Rindfleisch, aber auch zum Gratinieren von Fleischgerichten, wobei man in diesem Fall ein Eidotter unter den Semmelkren rührt.

Cremespinat

Zutaten:

Zubereitung:

Für den Cremespinat den Spinat gut waschen, entstielen und in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren (überbrühen).

Absieben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Durch die Flotte Lotte (Passier Gerät) passieren oder mit dem Mixstab pürieren.

Gehackte Zwiebel in Butter hell anrösten, mit Mehl bestäuben und mit heisser Suppe aufgiessen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Passierten Spinat einrühren und etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Knoblauch würzen. Schlagobers (Creme Fraîche) einrühren, aufkochen und den Spinat damit binden.

Vor dem Servieren in den Cremespinat noch einige kalte Butterflocken einrühren.

Dillfisolen

Zutaten:

Zubereitung:

Dillstängel in Suppe oder Wasser aufkochen lassen. Die geputzten Fisolen in kleine Stücke schneiden und gesondert in Salzwasser bissfest kochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Nun die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Sauerrahm mit Wasser abgerührt einmengen, mit Mehl bestäuben, gut durchrühren und mit Obers (Creme Fraîche) sowie Dillwasser aufgiessen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzig abschmecken. Die gehackte Dille gemeinsam mit den Fisolen untermengen, nochmals abschmecken und anrichten.

Verwendung:

Ideale Beilage zu gekochtem Rindfleisch.

Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art

Zutaten:

Zubereitung:

Vom Kohlkopf Aussenblätter und Strunk entfernen. Den Rest mit einem Krauthobel hobeln oder feinnudelig schneiden. In Salzwasser kochen, absieben und gut abtropfen lassen. Speck hauchfein hacken. Butter und Speck hell andünsten, Mehl einrühren und kurz anrösten. Mit heisser Rindsuppe aufgiessen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit leicht bindet. Kohl hinzufügen, mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen.

Empfehlung zu diesem Rezept:

Apfelkren auf Wiener Art

Zutaten:

Zubereitung:

Für den Apfelkren auf Wiener Art die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben, sofort mit Zitronensaft verrühren (verhindert, dass die Äpfel sich braun färben).
Zucker, Zitronensaft, Salz und Kren gut unterrühren und abschmecken.

Tipp:

Nach einer weiteren Zubereitungsart werden die Äpfel geschält, entkernt, in Würfel geschnitten und in wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt und weich gedünstet.
Anschliessend werden sie passiert und nach dem Auskühlen mit Kren, etwas Öl und Salz verrührt.

Kren, Meerrettich

Der scharf riechende und schmeckende Kren gibt jedem Gericht das nötige Etwas. Ob Apfelkren oder Krenfleisch, in der österreichischen Küche ist der Kren Stammgast. Kren ist darüber hinaus auch äusserst gesund.

         

Worauf muss ich beim Kochen achten?

Bevor man sich an das – meist ein wenig "schmerzhafte" Krenreiben macht – muss der Kren geschält werden. Grüne Stellen sollten am besten entfernt werden, da sie mitunter bitter schmecken können, ebenso kann es ratsam sein, das holzige Innere des Krens herauszuschneiden. Aufgrund seiner Eigenschaft, sich durch den Kontakt mit Luft braun zu verfärben, sollte man ihn nach dem Reissen sofort mit Essig oder Zitronensaft beträufeln. Da das Reiben soundso das Leid des einen ist, sollte man, um die Freud des anderen noch zu vergrössern, den Kren erst kurz vor dem Auftragen reissen, damit das mühsam erwirtschaftete Aroma nicht verfliegt.

Eine kleine Kulturgeschichte des Krens
Wer ein Stück Kren in seiner Tasche trägt, der ist nicht nur vor Hexen, sondern auch vor Hunden sicher – so will es ein alter Aberglaube. Dabei hat der Kren oder Meerrettich, wie er sonst auch heisst, weniger mit Hunden als mit Pferden zu tun: Das Wort "Meerrettich" hat nämlich nichts mit dem blauen Nass, sondern vermutlich eher mit der Bezeichnung "Mähre" für Pferd zu tun. Das seit dem Altertum bekannte Gewürz wird bereits in der Bibel erwähnt und wird seit langem wegen seiner Heilkräfte geschätzt. Grösster Beliebtheit erfreut sich Kren – unser österreichischer Ausdruck kommt übrigens aus dem Russischen – aber nicht im Nahen Osten, sondern v.a. in unseren Breiten und Deutschland. Diese Tatsache hat dem Kren in Frankreich sogar den Namen „deutscher Senf“ eingebracht.

Biologisches
Kren ist eine mehrjährige Pflanze und wird genauso wie Kohl und Rüben zur Familie der Kreuzblütler gezählt. Die aus Wurzel und Stengel mit gezackten Blättern bestehende Staude wird bis zu 1 m hoch. Die scharf riechende Krenwurzel wird nach 2 oder 3 Jahren geerntet und sollte bis dahin rund 50 cm lang sein. Das feste, weisse Fleisch ist von einer rauen, braunen Schale umgeben. Für den charakteristischen Geschmack und Geruch, der einem die Tränen in die Augen treibt, ist übrigens ein ätherisches Öl verantwortlich, das dem Senföl ähnelt - es tritt aber erst bei Schneiden oder Zerreiben von Kren aus.

Für Körper und Gesundheit
Was so scharf riecht und schmeckt, muss fast heilende Kräfte haben – und in der Tat, so ist es. Reich an Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A, B-Vitaminen und so viel Vitamin C, dass man es früher als Vorbeugemittel gegen Skorbut auf Schiffe mitnahm (Kren übertrifft im Hinblick auf Vitamin C sogar Orangen!), ist der Kren ein ungemein nährstoffreiches Gemüse bzw. Gewürz. Darüber hinaus regt die scharfe Wurzel aber auch Kreislauf, Verdauung und Appetit an, senkt den Blutdruck und wirkt schleimlösend. In grösseren Mengen genossen kann er auch abführend wirken.

 
© Suuretaler Metzgli

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