|
FrankreichSpezialitäten
Herzmuschelgratin (coques)
Zutaten für: als Vorspeise für
4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen
1.2
bis 1.5 Kg |
Herzmuscheln
(coques) |
2 |
gehackte
Knoblauchzehen |
1 |
Frühlingszwiebel
in Streifen |
1 |
Aubergine,
in 2 cm grossen Würfel geschnitten |
600g
|
Raclettekartoffeln
|
200
g |
Tomaten |
250
g |
Sauce
Hollandaise |
1
dl |
Olivenöl
|
1
dl |
Weisswein |
Petersilie,
Schnittlauch, Thymian oder Mayoran nach Belieben Salz, Pfeffer |
Zubereitung
In
einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und einen Teil der
Frühlingszwiebel darin andünsten, Muscheln beigeben, mit dem Wein ablöschen.
Zugedeckt aufkochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. ½ dl Sud rausnehmen
und den Rest abschütten.
Die
Muscheln zur Seite stellen.
Die
Kartoffeln in Salzwasser 5–6 Min. vorkochen, abschütten und halbieren.
In
einer Bratpfanne den Rest Olivenöl erhitzen, die Auberginenwürfel dazugeben,
gut andünsten, danach die Kartoffeln und Tomaten beigeben, einige Minuten
mitdünsten. Die Zwiebelstreifen daruntermischen und in einer grossen Gratinform
anrichten.
Die
Herzmuscheln darauf verteilen. Sauce Hollandaise mit dem Muschelsud
mischen,
die geschnittenen oder gehackten Kräuter dazugeben und auf die Muscheln
verteilen.
Das Gericht im vorgeheizten Backofen (200 °C) ca. 15
Minuten goldbraun gratinieren.
Sauce Hollandaise
Für etwa 2.5 dl Sauce
6 EL Weisswein
3 EL Weissweinessig
3 EL Wasser
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Petersilienstängel fein gehackt
8 Pfefferkörner,
grob zerdrückt
1 Lorbeerblatt
4 Eigelbe
150 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, einige Tropfen
Zitronensaft
Zubereitung
1. Die Butter in einem Topf auf dem Herd schmelzen aber nicht braun werden
lassen.
2.
Eigelb, Weisswein,
Weissweinessig, Wasser, Zwiebel, Petersilie und zerdrückte Pfefferkörner und
Salz kalt verrühren.
3.
Unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen auf der Kochplatte rühren
bis die Sauce dicklich wird. Dann sofort von der Platte nehmen.
Aufgepasst, an dieser
Stelle entscheidet sich alles, d.h. ob die Sauce gleichmässig sämig wird oder
sich Klümpchen bilden. Die Sauce darf keinesfalls kochen, die Temperatur also
mässig halten!
Tipp: Eine Schüssel im heissem Wasserbad reduziert die
Klümpchengefahr!
4.
Butter portionenweise unter
Rühren dazugeben, bis die Sauce cremig ist.
5.
Sauce würzen, mit Zitronensaft
abschmecken und sofort servieren.
Passt zu Spargeln, Fisch und
Salzkartoffeln
Tipps:
|
|
© Suuretaler Metzgli |