FrankreichSpezialitäten

         

Herzmuschelgratin (coques)

Zutaten für: als Vorspeise für 4 Personen oder Hauptgericht für 2 Personen

1.2 bis 1.5 Kg

Herzmuscheln (coques)

2

gehackte Knoblauchzehen

1

Frühlingszwiebel in Streifen

1

Aubergine, in 2 cm grossen Würfel geschnitten

600g

Raclettekartoffeln

200 g

Tomaten

250 g

Sauce Hollandaise

1 dl

Olivenöl

1 dl

Weisswein

Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Mayoran nach Belieben Salz, Pfeffer  

Zubereitung

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und einen Teil der Frühlingszwiebel darin andünsten, Muscheln beigeben, mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt aufkochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. ½ dl Sud rausnehmen und den Rest abschütten.

Die Muscheln zur Seite stellen.

Die Kartoffeln in Salzwasser 5–6 Min. vorkochen, abschütten und halbieren.

In einer Bratpfanne den Rest Olivenöl erhitzen, die Auberginenwürfel dazugeben, gut andünsten, danach die Kartoffeln und Tomaten beigeben, einige Minuten mitdünsten. Die Zwiebelstreifen daruntermischen und in einer grossen Gratinform anrichten.

Die Herzmuscheln darauf verteilen. Sauce Hollandaise mit dem Muschelsud

mischen, die geschnittenen oder gehackten Kräuter dazugeben und auf die Muscheln verteilen.

Das Gericht im vorgeheizten Backofen (200 °C) ca. 15 Minuten goldbraun gratinieren.

Sauce Hollandaise

Für etwa 2.5 dl Sauce
6 EL      Weisswein
3 EL      Weissweinessig
3   EL    Wasser
½          Zwiebel, fein gehackt
1           Petersilienstängel fein gehackt

8           Pfefferkörner, grob zerdrückt
1           Lorbeerblatt

4         Eigelbe
150 g  Butter, kalt, in Stücken

Salz, Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung

1.    Die Butter in einem Topf auf dem Herd schmelzen aber nicht braun werden lassen. 

2.    Eigelb, Weisswein, Weissweinessig, Wasser, Zwiebel, Petersilie und zerdrückte Pfefferkörner und Salz kalt verrühren.

3.    Unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen auf der Kochplatte rühren bis die Sauce dicklich wird. Dann sofort von der Platte nehmen.

Aufgepasst, an dieser Stelle entscheidet sich alles, d.h. ob die Sauce gleichmässig sämig wird oder sich Klümpchen bilden. Die Sauce darf keinesfalls kochen, die Temperatur also mässig halten!

Tipp: Eine Schüssel im heissem Wasserbad reduziert die Klümpchengefahr! 

4.    Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, bis die Sauce cremig ist.

5.    Sauce würzen, mit Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Passt zu Spargeln, Fisch und Salzkartoffeln

Tipps:

 


© Suuretaler Metzgli

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