Finger weg von Alu-Grillschalen!

Um krebserregenden Qualm zu vermeiden, setzen viele beim Grillieren auf Alu-Schalen. Gesund ist aber auch das nicht.

Bratwürste, Bauchfleisch, Steaks: Beim Grillieren schwören viele Menschen auf Alu-Schalen, die das Entstehen von gesundheitsschädlichem Rauch verhindern sollen

Doch mariniertes Fleisch hat auf Alu-Schalen nichts zu suchen. Genauso wenig wie säure- und salzhaltige Lebensmittel.

Denn treffen diese Stoffe – Salz, Säure, Marinade – auf die Schale, kommt es zu einer gefährlichen Reaktion: Die Substanzen greifen das Aluminium an und lösen es aus der silbrigen Unterlage.

Doch es gibt auch Alternativen – beispielsweise aus Edelstahl, Keramik oder Gusseisen. Zwar geht das Grillieren damit länger, dafür können die Schalen wiederverwendet werden.

Als natürliche Alternative bieten sich Bananen-, Mangold-, Rhabarber- oder Weinblätter an. Auf diese kann das Essen entweder gelegt oder darin eingelegt werden. Sind die Blätter zu fest und damit starr, sollte man sie vor der Verwendung kurz blanchieren

In den USA und in Kanada schwören derzeit viele Menschen auf das sogenannte Plankengrillen. Die dabei verwendeten Bretter sind meist aus Zedern- oder Buchenholz. Nimmt man das Holz alter Whiskey-Fässer, bekommt man ausserdem eine spezielle Note. Wichtig: Die Bretter müssen vor Gebrauch eine Stunde lang gewässert werden, damit sie nicht anbrennen und kein Rauch entstehen kann.

Langlebiger und nachhaltiger sind wiederverwendbare Grillmatten aus Teflon. Zwar braucht das Grillgut in diesen Unterlagen etwas länger und es gibt – wie bei den anderen Alternativen – keine richtige Kruste, dafür sind sie in der Regel sogar spülmaschinenfest.

Schalen aus Aluminium sollen verhindern, dass beim Grillieren Fleischsaft, Fett und Marinade in die heisse Glut tropfen und krebserregende Substanzen freisetzen, beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Das klingt gut, birgt jedoch Gefahren.

Der Grund: Viele Marinaden enthalten Salz und Säure. Treffen diese Stoffe auf die Schale, kommt es zu einer gefährlichen Reaktion: Die Substanzen greifen das Aluminium an und lösen es aus der silbrigen Unterlage. Von dort aus gelangt es zunächst ins Grillgut, dann in den menschlichen Körper.

Spätfolgen drohen

Zwar wird ein Teil des aufgenommenen Leichtmetalls über den Urin wieder ausgeschieden, doch im Laufe des Lebens reichert es sich im Körper an. So kann es mit der Zeit gesundheitliche Probleme geben.

Aluminium steht im Verdacht, das Nervensystem, den Knochenaufbau, die Lunge und die Fruchtbarkeit des Menschen negativ zu beeinflussen. Deshalb rät die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa), eine wöchentliche Alu-Aufnahme von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht nicht zu überschreiten.

Verzicht statt Nachsicht

Doch genau das passiert häufig, denn der Mensch nimmt Aluminium auf vielen Wegen auf: durch die Luft, über Medikamente, Kosmetika und sogar Wasser.

Deshalb empfehlen Experten, die Alu-Aufnahme so gering wie möglich zu halten – und beim Grillieren von Säure- und Salzhaltigem auf Alu-Schalen zu verzichten.

Fertigessen aus Alu-Schalen ebenfalls ungesund 

Auch wer hin und wieder zu Fertiggerichten greift, sollte darauf achten, dass diese nicht in Alu verpackt sind. Denn die sind schlechter für die Gesundheit als gedacht. Zu diesem Schluss kommen Experten des deutschen Instituts für Risikobewertung (BfR). 

Sie hatten vier Schalen mit säurehaltigen Lebensmitteln untersucht, um herauszufinden, wie viel des Leichtmetalls in die Lebensmittel überging. 

Trotz der begrenzten Zahl der Proben sei das Ergebnis eindeutig, so das BfR in einer Mitteilung: Bei allen Proben wurde der vom Europarat definierte Freisetzungswert von fünf Milligramm Aluminium pro Kilogramm Lebensmittel erheblich überschritten. Besonders hoch waren die Werte dann, wenn das Essen auch noch warm gehalten wurde.

BfR-Forschung: Nachweis des Übergangs von Aluminium aus Menüschalen in Lebensmittel

21/2017, 29.05.2017

Speisen aus unbeschichteten Aluminium-Menüschalen enthalten hohe Aluminiumgehalte

Speisen aus unbeschichteten Aluminiummenüschalen können hohe Gehalte an Aluminium enthalten. Dies ist das Ergebnis eines BfR-Forschungsprojekts, in dem einige Lebensmittel orientierend untersucht wurden, die nach den Regeln des Cook&Chill-Verfahrens zubereitet und anschliessend warmgehalten wurden. Die Messergebnisse zeigen trotz der begrenzten Zahl der untersuchten Proben, dass insbesondere beim Warmhalten im Anschluss an das Cook&Chill-Verfahren Aluminiumionen auf saure Lebensmittel übergehen. Das Cook&Chill-Verfahren ist ein gängiges Verfahren für die Essensversorgung in Gemeinschaftsverpflegungen wie Kindertagesstätten, Schulen, Kantinen oder Ausser-Haus-Verpflegung. „Angesichts der ohnehin vorhandenen Belastung mit Aluminium in der Bevölkerung sollte eine Minimierung jedes vermeidbaren, zusätzlichen Eintrags angestrebt werden. Dies gilt vor allem für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder oder Senioren, die unter Umständen täglich Speisen verzehren, die in Aluminiumschalen warmgehalten werden“. Grundsätzlich sind Aluminiumverbindungen ein natürlicher Bestandteil des Trinkwassers und vieler unbehandelter Lebensmittel, wie beispielsweise Früchte und Gemüse. Zudem können Verbraucherinnen und Verbraucher Aluminium bei unsachgemässem Gebrauch von aluminiumhaltigen Kochgeschirr oder Aluminiumfolie sowie auch aus kosmetischen Mitteln aufnehmen.

In dem BfR-Forschungsprojekt „Ausmass der Freisetzung von Metallen aus Lebensmittelkontaktmaterialien“ wurde der Übergang von Aluminiumverbindungen aus vier unbeschichteten Aluminiummenüschalen in die Prüflebensmittel Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten  untersucht. Diese wurden unter den Bedingungen des Cook&Chill-Verfahrens zubereitet und anschliessend für zwei Stunden warm gehalten. Das Cook&Chill-Verfahren ist ein Verfahren, das im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt wird. Das Verfahren besteht aus den Prozessschritten Heissabfüllung, Schnellabkühlen, Kühllagern und Regenerieren (Wiedererhitzen). Bis zum Verzehr der Speisen werden die Aluschalen üblicherweise warm gehalten.

Bei allen Proben wurde nach der Warmhaltephase der Freisetzungsgrenzwert des Europarates für Aluminium von 5 Milligramm (mg) Aluminium je Kilogramm Lebensmittel erheblich überschritten. Das Expertenkomitee des Europarates für Lebensmittelkontaktmaterialien hat den Freisetzungsgrenzwert für Aluminium nach dem ALARA-Prinzip abgeleitet. Das ALARA-Prinzip bedeutet, dass von einem Stoff so wenig wie vernünftigerweise durch technische oder andere Massnahmen erreichbar in einem Lebensmittel enthalten sein soll. Trotz der begrenzten Zahl der untersuchten Proben geht das BfR davon aus, dass die Freisetzung von Aluminiumionen aus den unbeschichteten Menüschalen materialspezifisch ist und die Ergebnisse deshalb verallgemeinert werden können. Das BfR plant weitere Untersuchungen mit salzhaltigen Prüflebensmitteln.

Insbesondere pflanzliche Nahrung und Trinkwasser sind wesentliche orale Aufnahmequellen von Aluminium für den Menschen. Einige Lebensmittel können bedingt hohe Aluminiumgehalte aufweisen. Nach einer Abschätzung der EFSA aus dem Jahr 2008 wird die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) abgeleitete wöchentlich duldbare orale Aufnahmemenge (tolerable weekly intake, TWI) von 1 Milligramm (mg) Aluminium je Kilogramm Körpergewicht bei einem wesentlichen Teil der Bevölkerung wahrscheinlich bereits überschritten. Die Aluminiumaufnahme aus Lebensmittelbedarfsgegenständen trägt nur zu einem geringen Anteil zur Aluminiumbelastung der Bevölkerung bei - eine Ausnahme stellen aber saure und salzhaltige Lebensmittel dar, die in Kontakt mit Aluminium kommen. Die EFSA weist auch darauf hin, dass die Verwendung von unbeschichteten Aluminiummenüschalen zu erhöhten Aluminiumkonzentrationen in Fertiggerichten führen kann.

Laut den BfR-Messergebnissen würde ein Erwachsener bei täglichem Verzehr von 200 g sauren Lebensmitteln aus unbeschichteten Aluminiumschalen in einer Woche etwa 0,5 mg Aluminium je Kilogramm Körpergewicht zusätzlich aufnehmen. Aus Sicht des BfR wäre dadurch die Wahrscheinlichkeit, den TWI zu überschreiten, deutlich erhöht. Eine Überschreitung des TWI bedeutet zwar nicht notwendigerweise, dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung eintritt. Allerdings verringert sich der Sicherheitsabstand, der bei der Ableitung des TWI-Wertes aus gesundheitsrelevanten Effekten in Tierversuchen angewandt wurde. Das BfR empfiehlt daher, jede zusätzliche Aluminiumaufnahme zu minimieren. Dies gilt vor allem für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kinder oder Senioren, die unter Umständen täglich im Rahmen der Gemeinschafts- oder Ausser-Haus-Verpflegung warmgehaltene Speisen aus unbeschichteten Aluminiummenüschalen verzehren.

Ein Grossteil des aufgenommenen Aluminiums wird bei gesunden Menschen über die Niere ausgeschieden. Nicht ausgeschiedenes Aluminium kann sich im Laufe des Lebens vor allem in der Lunge und dem Skelettsystem anreichern. Bei der Betrachtung des Gefährdungspotenzials stehen Wirkungen auf das Nervensystem und Wirkungen auf die Fruchtbarkeit und das ungeborene Leben sowie Effekte auf die Knochenentwicklung im Vordergrund.